Gudang Materi

Keluhan Sekolah Swasta di Kota Bekasi

Rekayasa Pembuatan Kecap Ikan

Kali ini, kita akan membahas mengenai proses pembuatan kecap Ikan ! sekarang ini, pembuatan kecap ikan masih dilakukan secara tradisional dan membutuhkan waktu yang cukup lama hingga 6-12 bulan. Lalu bagaimana untuk mempercepat proses ferementasi tersebut ? berikut pemaparannya mengenai rekayasa pembuatan kecap ikan !

Agar pembuatan kecap ikan semakin cepat, dalam proses fermentasi dibutuhkan pelibatan protease, yaitu enzim proteolitik yang berasal dari daging ikan dan mikroba fermentasi yang tumbuh. Selama proses fermentasi berlangsung, protease akan menghidrolisis protein. Makin banyak jenis dan jumlah enzim yang terlibat, maka proses fermentasi menjadi lebih cepat selesai.

Pada ikan yang masih segar, populasi bakteri pembusuk, patogen dan fermentasi berada dalam keadaan setimbang. Dengan pengendalian kondisi lingkungan, hanya bakteri fermentasi yang dapat hidup sedangkan bakteri lainnya terhambat. Salah satu pengendalian kondisi lingkungan adalah dengan penambahan garam.

Penambahan garam akan menyebabkan perubahan lingkungan, sehingga semua bakteri akan beradaptasi. Bakteri yang tidak mampu beradaptasi akan terhambat atau mati, sedangkan yang mampu beradaptasi akan tumbuh dan berkembangbiak. Meskipun mampu bertahan hidup dan berkembangbiak, bakteri fermentasi memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama dalam lingkungan berkadar garam tinggi.

Kemampuan adaptasi yang terbatas, menyebabkan perkembangan populasi bakteri fermentasi menjadi terhambat sehingga protease yang dihasilkan terbatas. Dengan demikian proses fermentasi yang terjadi berlangsung lambat. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempercepat proses fermentasi adalah dengan penambahan jenis dan jumlah protease sehingga hidrolisis protein berlangsung lebih cepat.

Pemanfaatan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dilakukan untuk menggantikan peran protease selama fermentasi. Getah pepaya mengandung papain sebagai protease, sedangkan buah nenas mengandung bromelain. Kemampuan kedua protease dalam proses pembuatan kecap ikan.

Masalah utama pembuatan kecap ikan dengan menggunakan papain atau bromelain adalah aroma dan warnanya jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional. Ketidaksempurnaan proses perombakan protein yang berlangsung selama fermentasi telah menghasilkan aroma dan warna kecap ikan yang kurang sempurna.

Untuk mengatasinya, perlu dilakukan proses fermentasi lanjutan agar proses perombakan
menjadi sempurna. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, penambahan kapang Candida utilis dalam proses fermentasi selama dua hari telah memperbaiki aroma dan warna kecap ikan seperti yang diharapkan.

Dengan demikian dapat dihasilkan kecap ikan dengan waktu yang relatif singkat, sehingga meningkatkan produktivitas dari hasil yang dicapai dari proses produksinya. Proses rekayasa ini juga dapat diterapkan pada industri rumahan agar semakin banyak produk kecap ikan yang dapat dihasilkan.

#Tips merekayasa Pigmen Daging Ikan

Daging dan kulit ikan memiliki warna beragam. Ikan tertentu memiliki daging putih, krem dan merah. Sedangkan ikan hias memiliki warna lebih beragam, mulai dari putih, kuning, merah, hijau, biru hingga hitam. Warna daging dan kulit ikan dapat dimaksimalkan menggunakan pakan buatan yang mengandung pigmen sesuai yang diinginkan.

Pigmen dalam pakan buatan dapat diperoleh dengan menambahkan pigmen buatan, pigmen yang diekstrak dari bahan alami, atau pigmen yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. Beberapa jenis mikroba telah diketahui mampu menghasilkan pigmen.

Baca Selengkapnya ..

Pembuatan Kecap secara Industri dan Mikrobiologi

Request Artikel ! (via wall facebook Gudang Materi)

Masih ingatkah kita dengan pelajaran SMP mengenai pemanfaatan Mikrobiologi dalam pangan ? Semoga masih ingat yah, dahulu kita hanya mengetahui untuk membuat pangan tersebut melibatkan mikroorganisme. Dalam materi kali ini, saya akan membahas pembuatan kecap secara industri maupun dalam proses mikrobiologinya, semoga bermanfaat buat anda.

Tahap-tahap Pembuatan Kecap (secara Industri)

Dalam pembuatan kecap bahan-bahan yang diperlukan antara lain:

BAHAN:
1 kg kedelai putih atau hitam
3 gr ragi tempe
3 lbr daun salam
2 btg serai
3 Daun jeruk 1 lembar
4 cm lengkuas
1 sdt pokak
6 kg gula merah
1 ½ ltr air untuk melarutkan gula merah
800 gr garam untuk 4 liter air

CARA MEMBUAT:
# Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak. Tiriskan, dinginkan di tampah.
# Beri ragi tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25-30° Celcius) selama 3-5 hari.
# Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. #Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu ruang. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan.
# Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.
# Masukkan kembali hasil saringan, tambahkan gula merah dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan serai) digiling halus dulu dan campur hingga rata. Banyaknya pemakaian gula merah tergantung untuk kecap asin atau kecap manis).
# Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. (Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi.)
# Setelah adonan tersebut masak, dinginkan dan saring dengan kain saring.
# Kecap siap untuk dikemas.

CATATAN:
# Penambahan gula merah untuk kecap manis setiap 1 ltr hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah.
# Penambahan gula merah untuk kecap asin setiap 1 ltr hasil saringan membutuhkan 2 1/2 ons gula merah.
# Pemberian ragi harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
# Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak ragi yang ditebarkan di atasnya akan mati.
# Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

Tahap-Tahap Pembuatan Kecap (secara Mikrobiologi)

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Setelah proses perendaman dengan air garam, anda dapat melanjutkannya seperti tahap-tahap pembuatan Kecap secara industri diatas. Karena pada tahap selanjutnya hanya merupakan tahap teknis, sedangkan Mikrobiologi yang digunakan hanya pada awal pembuatan saja.

Demikian materi ini, semoga bermanfaat bagi anda..

Baca Selengkapnya ..